Rezeptteil.

Dünsten

Dünsten bedeutet Garen bei mäßiger Wärme.

Der Unterschied zu anderen Garmethoden besteht hauptsächlich darin, daß es hierbei höchstens bis zur Kochtemperatur, nie aber zum Kochen kommen darf. Je nach Eigenart der Pilze ist das Dünsten durchzuführen:

• Im eigenen Saft ohne jede Flüssigkeitsbeigabe.
• Im eigenen Saft unter Beigabe von Fett.
• Gardünsten unter Beigabe von wenig Flüssigkeit.
• Gardünsten unter Beigabe von Fett und etwas Flüssigkeit.
• Die Durchführung des Dünstens ist in jedem Kochtopf möglich

Wärmezufuhr

• für Gas kleine Flammen
• für Kohlenfeuer schwaches Feuer
• für Strom Schaltung 1 oder abgeschaltet mit aufgespeicherter Wärme

Grundzubereitung

Dünsten - im eigenen Saft gedünsteter Pilze

10 g Fett zerlassen, darin Zwiebelwürfel andünsten und 250 g Pilze vorbereitet, feingewiegt oder feinblättrig geschnitten gardünsten*). Mit etwa 10 g Mehl - vorgequollen - andicken, kurz aufwallen. Nachquellen. Dann erst salzen. Kurz vorm Anrichten gewiegte Kräuter unterrühren, abschmecken.

*) Flüssigkeit nur zugießen, wenn das Gericht verlängert werden soll.

Die Berücksichtigung aller Vorbereitungen der s. 97 ist den nachfolgenden Rezepten zugrunde zelegt!

Pilzgemüse - fettlos

150 g Pilze mit 1 Tomate und ½ Zwiebel gewürfelt gardünsten. Danach 1 Eßl. Haferflocken überstreuen, kurz aufkochen u. ausquellen. Kurz vorm Anrichten gewiegte Kräuter unterrühren. Abschmecken.

Pilzsuppe

100 g Pilze gardünsten, danach mit ½ Eßl. Mehl - vorgequollen - andicken, ¼ l Flüssigkeit - heiße - auffüllen, kurz aufkochen, salzen. Kurz vorm Anrichten gewiegte Kräuter unterrühren. Abschmecken.

Pilzkartoffelsuppe

100 g Pilze gardünsten. Inzwischen 150 g Kartoffeln schälen, würfeln und in ¼ l Wasser garkochen, zerstampfen. Gedünstete Pilze hinzuschütten, kurz aufkochen, salzen. Kurz vorm Anrichten gewiegte Kräuter unterrühren. Abschmecken.

Pikante Pilzsuppe

100 g Pilze gardünsten. Inzwischen 10 g Fett erhitzen, darin75 g Schwarzbrot gerieben rösten und mit ¼ l Wasser auffüllen, aufkochen, sämig ausquellen und zu den gedünsteten Pilzen einrühren, aufkochen und salzen. Kurz vorm Anrichten gewiegte Kräuter unterrühren. Abschmecken.

Pilztopf

150 g Pilze gardünsten. 200 g Kartoffeln, gekocht und gewürfelt, sowie ¼ l Flüssigkeit hinzugeben und 1 Eßl. Mehl - vorgequollen - einrühren, kurz aufkochen, ausquellen, salzen.

Mit Essig - nur einige Tropfen - abschmecken. Kurz vorm Anrichten gewiegte Kräuter unterrühren.

Pikantes Pilzigulasch

200 g Pilze - grob geschnitten - dünsten. Mit ¼ l Flüssigkeit auffüllen, kurz aufkochen und danach 1 kleine saure Gurke, gewürfelt, sowie 1 Messerspitze Paprika und Basilikum untermischen. Durchziehen. Salzen. Kurz vorm Anrichten gewiegte Petersilie unterrühren.

Gemüseallerlei mit Pilzen.

10 g Fett zerlassen, darin 75 g Möhren, 50 g Sellerie, 50 g Petersilienwurzel gewürfelt andünsten und mit 1 Tomate - kleingeschnitten - sowie 75 g Pilzen - blätterig geschnitt. - gardünsten. Danach 1 Eßl. Mehl überstäuben, mit ⅛ l Flüssigkeit auffüllen, kurz durchkochen, ausquellen. Salzen. Kurz vorm Anrichten gewiegte Kräuter unterrühren. Abschmecken.

Pilzpfanne

Vorbereitung:

200 g Kartoffeln mit der Schale garen.

100 g Pilze dünsten.

Kartoffeln in Scheiben schneiden.

Vorbereitete Zutaten in kleine Bratenpfanne oder Auflaufform einschichten. Zunächst die Hälfte der Kartoffelscheiben, darüber die gedünsteten Pilze, obenauf die restl. Kartoffelscheiben.

Danach mit 1 Teel. Mehl, 1 Prise Salz, ½ Ei - soweit vorhanden - mit ⅛ l Milch oder Molke verquirlt übergießen. Obenauf mit 1 Eßl. Hefeflocken oder geriebener Semmel bestreuen und mit 5 g Butter in Flöckchen belegen.

Im Backraum bei Mittelhitze 30 Minuten überbacken.

Besondere Gerichte mit gedünsteten Pilzen

Pilzknödel

100 g Pilze dünsten. Inzwischen 150 g Mehl sieben und mit ½ Teel. Salz, 1 Teel. Kräuter, gewiegt, sowie ½ Brötchen, gewürfelt und geröstet, vermengen. Die gedünsteten Pilze untermischen und mit 2-3 Eßl. Braunbier zum festen Teig verkneten. Mit angefeuchtetem Eßlöffel Knödel abstechen. In kochendem Salzwasser 10 bis 15 Min. langsam kochen.

Probekloß vorab kochen!

Pilztaschen

100 g Pilze gardünsten. Inzwischen Hefestück ansetzen; in eine Schüssel 150 g Mehl einsieben. Zur Mehlmitte Vertiefung eindrücken und 10 g Hefe mit 3-4 Eßl. Milch od. Molke verquirlt eingießen und mit wenig Mehl breiig verrühren. Schüssel zudecken. Hefestück muß an warmem Platz zur doppelten Höhe aufgehen.

Danach ½ Teel. Salz und 10 g Fett zufügen. Gut verrühren, Teig kneten und 1 cm dick ausrollen.

Ausgerollte Teigplatte zu 10 cm großen Quadraten aufteilen und abrädeln oder ausschneiden.

Teigquadrate mit ger. Semmel bestreuen, zur Mitte die gedünsteten Pilze verteilen und dreieckig oder rechteckig zusammenklappen. Teigränder mit Gabelzinken festdrücken. Auf vorbereitetem Backblech bei Mittelhitze backen.

Grüne Salate jeder Art passen als Beigabe

Braten

Braten bedeutet ein Garen in heißem Fett ohne Flüssigkeit. Das Einlegen des Nahrungsmittels in das heiße Fett kann mit oder ohne Panade sein.

Durch die Panade wird eine Schutzhülle geschaffen, die die hohe Temperatur des Fettes nicht direkt an das Nahrungsmittei kommen läßt. Für Pilze wird eine Panade nur für ganze Pilze oder Pilzhüte in Frage kommen.

Pilzschnitzel

Hierfür Stein-, Maronen-, Butter. oder Birkenpilze verwenden!

Pilzhüte putzen, danach mit wenig Essig beträufeln, in Molke oder Milch wenden und mit Mehl od. ger. Semmel besieben. Inzwischen Fett erhitzen, panierte Pilzhüte hineinlegen, beiderseitig braun braten, salzen. Kartoffelbrei oder Kartoffelsalat passen gut dazu Pilzstiel gesondert dünsten.

Pilzbratlinge

Hierzu eignen sich alle eßbaren Pilze!

100 g Pilze putzen, 75 g abwiegen und hacken. Inzwischen 5 g Fett erhitzen, darin 50 g Haferflocken hellbraun rösten. Abgenommen, mit den gew. Pilzen, 1 Eßl. gew. Kräuter, Salz, Kümmel, ½ Ei - wenn möglich -, 3-4 Eßl. Molke oder Milch vermengen und Pilzmasse ½ Std. hinstellen zum Nachquellen.

Danach flache, runde Bratlinge formen, panieren mit ger. Semmel oder Brot. In gefetteter Stielpfanne beiderseitig hellbraun braten.

Schmoren

Schmoren bedeutet ein Garen des angerösteten oder angebratenen Nahrungsmittels durch feuchte Überhitze, die sich durch Auffüllen von wenig heißem Wasser bei fest verschlossenem Topf entwickelt.

Wichtig ist, einen schweren Deckel auf den Topf zu legen!

Durch den im fest verschlossenen Topf sich bildenden Dampf werden die Aromastoffe gelöst, und die Soßen sind besonders wohlschmeckend.

Bedingung ist: stets nur so wenig heißes Wasser auf- und nachfüllen, daß das Nahrungsmittel nie bedeckt ist! Eine stets gleichbleibende Hitze!

Durchführung: Topf erhitzen. Fett hineingeben und erhitzen (für fettreiche Lebensmittel kein Fett). Anbraten der Pilze, mehrmals Umschwenken. Auffüllen von wenig heißem Wasser. Von Anfang bis zu Ende: Gleichbleibende Hitze, gleichbleibende Flüssigkeit halten!

Geschmorte Pilze sind schwerer verdaulich. Darum sollten geschmorte Pilze mit Gemüse oder Fleisch zusammen verarbeitet werden.

Pilze im Bock

Hierfür größere Pilze wie Stein- oder Birkenpilze verwenden!

1-2 Pilze unzerteilt im Ganzen putzen. 50 g gew. Fleisch mit Brötchen - eingeweicht und ausgedrückt -, Zwiebelwürfeln, 1 Teel. Kräutern - gewiegt -, ½ Ei - wenn möglich - gut durchmengen. Danach die Pilzstiele bis zum Hutrand mit dem Fleischteig umhüllen, Teig fest andrücken. Inzwischen 10 g Fett erhitzen, umhüllte Pilze hineinlegen, allseitig braun braten. Danach ⅛ l Flüssigkeit auffüllen und zugedeckt 20 Minuten schmoren. Pilze mit Schaumlöffel vorsichtig herausheben und Soße mit 1 Teel. Mehl anrühren, aufkochen, ausquellen. Abschmecken.

Haltbarmachen

Sauer eingelegte Pilze

500 g vorbereitete Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln. In wenig Wasser 5 Minuten kochen. Kochwasser zu Suppen verwenden! Inzwischen ¼ l Essig mit ¼ l Wasser und 1 Teel. Salz erhitzen, erkalten.

Einschichten der Pilze in saubere Gläser, und zwar: Gekochte Pilze, darüber Zwiebelscheiben, Senfkörner, Kräuter nach Belieben. Erkaltetes Essigwasser übergießen, Glas gut verschließen!

Nach 2 Tagen nochmals abgießen, Essigwasser aufkochen und erkaltet wieder übergießen. Nach 8 Tagen nochmals wiederholen!

Essigpilze sind schwer verdaulich. Nur als Beigabe verwenden!

Pilzextrakt

Hierzu eignen sich alle Speisepilze außer Pfifferlinge.

Vorbereitete Pilze fein wiegen, mit Salz bestreuen und 2-3 Stunden hinstellen! Danach mit wenig Wasser bei mäßiger Hitze ½ Std. kochen, durch ein sauberes Tuch filtrieren. Den durchgelaufenen Saft bei mäßiger Hitze dick einkochen und noch heiß in vorbereitete Flaschen oder Gläser einfüllen. Danach verschließen, sterilisieren.

Sterilisierzeit: 1 Stunde.

Eine Erhöhung des würzigen Geschmackes wird erreicht durch das Mitkochen von: Lorbeerblatt, Pfeffer oder Wacholderbeeren. Je mehr Pilzsorten zur Herstellung verwendet werden, um so kräftiger wird der Pilzextrakt!

Pilzpulver

Hierzu Pilze nicht waschen!

Gepuzte, ungewaschene Pilze feinblättrig schneiden. An der Luft - nicht in greller Sonne - oder im warmin Backraum scharf trocknen. In der Kaffeemühle zermahlen. Aufbewahren: In fest verschlossenen Behältern!

Vor Feuchtigkeit schützen!

Soll das Pilzpulver zum Abschmecken von Suppen oder als Würze zu Salaten oder Soßen verwendet werden, so ist es am Abend vorher mit Wasser anzurühren und über Nacht hinzustellen!

Bei Vergiftungserscheinungen:

Sofort einen Arzt rufen!

Unverzüglich durch Brech- und Abführmittel sowie Darmspülungen den giftigen Inhalt aus Magen und Darm entfernen.

Durch Einnehmen von Tierkohle werden die.Schmerzen gelindert. Tierkohle saugt die Giftstoffe auf.

Aus Wald und Feld den Tisch bestellt, 1947, von Prof. Dr. Walther Schoenichen.