Pilze verarbeitet
Vorbereitung
- Gesammelte Pilze zu Hause sofort ausschütten und ausbreiten.
- Möglichst so, daß die Luft allseitig herankommt, am besten auf ein engmaschigesGitter.
- Sandige Stellen am Stielende abschneiden.
- Zerdrückte, matschige Pilze aussortieren.
- Schlechte oder gar faulige Pilze fortwerfen.
- Schnelle und sofortige Verarbeitung der Pilze ist Hauptbedingung.
Putzen und Säubern
- Pilzstiele abschaben, zähe Stellen wegschneiden.
- Madige Stellen ausschneiden.
- Vermadete Pilze fortwerfen.
- Lamellen von guten, frischen Pilzen mitverwenden!
- Oberhaut des Hutes nur von nicht einwandfreien Pilzen abziehen!
- Danach Pilze kurz waschen, am besten überduschen! Hierzu kommen die Pilze in einen Durchschlag oder in ein Sieb, damit das Wasser durchlaufen kann und abtropft.
- Pilze nie im Wasser liegen lassen!
Zerkleinern
- Bei großen Pilzen: Pilzköpfe in Querscheiben schneiden, dicke Stiele in Querscheiben schneiden
- Bei kleinen Pilzen: Pilze in Richtung vom Kopf zum Stiel in Scheiben schneiden
- Zerkleinerte Pilze nie stehen lassen, Luftzutritt an den Schnittflächen!
- Zerkleinern und sofortige Zubereitung sind deshalb unbedingt erforderlich!
Geeignete Garmethoden
Für alle Lebensmittel ist die geeignetste und zweckmäßigste Zubereitung zu wählen: eine Zubereitungsart, bei der die wenigsten Verluste an Nähr- und Geschmacksstoffen eintreten können.
Je hochwertiger die fertigen Gerichte als Nahrungszufuhr in den Körper kommen, eine um so größere Kraftauffüllung ist die Folge.
Widerstandskraft und Leistungsfähigkeit hängen davon ab.
Soweit die Pilze sich eignen, ist von den Garmethoden stets das Dünsten vorzuziehen: Methode und Rezepte S. 97, dann das Braten Methode und Rezepte S. 102 oder das Schmoren Methode und Rezepte S. 103
Das Kochen von frischen Pilzen muß der Vergangenheit angehörenl Es ist nur begründet zur Herstellung von Pilzextrakt.
Für Suppen Pilze nicht kochen! Werden die Pilze hierfür nur gedünstet, danach erst mit der notwendigen Flüssigkeit aufgekocht und die Pilzbrühe dann gebunden, so werden bessere Geschmacksstoffe gewonnen, außerdem sind die Suppen kräftiger, als wenn die Pilze mit Wasser angesetzt werden.
Eine Ausnahme in der Zubereitung bilden Morcheln - sie müssen abgebrüht werden!
Speise-Lorcheln - sie müssen mindestens 10 Min. abgekocht werden! Brüh- oder Kochwasser ist nicht zu verwenden!
Mehl und andere Bindemittel
Der besondere, arteigene, köstliche Pilzgeschmack soll den Pilzgerichten erhalten bleiben. Darum ist eine besondere Sorgfalt auf die beizugebenden Bindemittel zu verwenden.
Mehl, Grieß und Grütze müssen, um voll ausgenützt zu werden, auch richtig vorbereitet zugegeben werden. Die volle Ausnützung hängt von der Durchführung der notwendigen Quellungsvorgänge ab.
Klümpchen, zumammengeballte Nährmittel und Mehlgeschmack sind die Folgen, wenn sie ohne Vor- und Nachquellung oder ungenügend gequollen waren.
Eine gute Ausquellung wird erreicht: durch ein Vorquellen auf kaltem Wege, Ausquellen bei mäßiger Temperatur, und Nachquellen bei möglichst indirekter Wärme, also im Kochturm oder auf der abgeschalteten Elektroplatte.
Vorquellung
- Mehl stets sieben, nach und nach wenig Wasser einrühren zum glatten, dickflüssigen Brei. Mehlbrei etwa 1 Std. stehen lassen.
- Mehl nie als Mehlschwitze zugeben. Der Pilzgeschmack wird beeinträchtigt!
- Grieß mit wenig Wasser glattrühren. Grießbrei etwa 1 Std. stehen lassen.
- Grütze abends vorher mit kaltem Wasser übergießen, über Nacht eingeweicht stehen lassen.
Aus- und Nachquellung
Vorgequollene Bindemittel nie in kochendel nur in heiße Flüssigkeiten einrühren.
Nur einmal aufkochen, nie weiterkochen, bei mäßiger Wärme nachquellen, und zwar:
- Mehl etwa 15 Min.
- Grieß etwa 20 Min.
- Grütze etwa 30 Min.
Für diese Zeiten Deckel nicht auflegen, weil die am Deckel angesammelte Feuchtigkeit dann in das gebundene Gericht zurücktropft und es wieder verdünntl
Gebräuntes Mehl als Bindemittel
Mehl sieben, in trockener Pfanne erhitzen und unter dauerndem Rühren bräunen, auskühlen. Danach mit kaltem Wasser breiig verrühren und in kochende Flüssigkeit einquirlen, einmal aufkochen, etwa 10 Min. ausquellen.
Durch das Bräunen verliert das Mehl an Bindekraft. Daher muß vom gebräunten Mehl etwa 1/3 mehr als von ungeröstetem genommen werden.
Roh geriebene Kartoffel als Bindemittel
Kartoffeln erst kurz vor dem Gebrauch reiben und den heißen Gerichten unterrühren, einmal aufkochen, 10-15 Min. ausquellen.
Geriebene rohe Kartoffeln verlieren durch längeres Stehen an Bindekraft!
Salzen
Alle Pilzgerichte werden erst nach dem Garen, also zum Schluß gesalzen.
Salz laugt aus, verändert die Farbe, nimmt den arteigenen Geschmack.
Nur so wenig salzen, daß die eigenen Geschmacksstoffe nicht übertönt werden!
Beigabe von Kräutern
Gewiegte Kräuter werden stets nach Beendigung des Garprozesses beigegeben. Die Pilze oder das Pilzgericht dürfen dann keine weitere Wärmezufuhr bekommen.
Kräuter sind hitzeempfindlich und werden bei stärkerer Hitze gelblich. Solche Gerichte wirken dann unappetitlich.
Mengenangaben der Rezepte
Die Mengenangaben gelten für 1 Person und sind dadurch leicht auf die Kopfzahl der Familie umzurechnen.
Prokopf sind 250 g Pilze berechnet. Diese Menge verringert sich in den Rezepten, wenn andere Lebensmittel mit den Pilzen zusammen verarbeitet werden.
Aus Wald und Feld den Tisch bestellt, 1947, von Prof. Dr. Walther Schoenichen.
